Riti a tavola

apr 16

Le tradizioni più vive si colorano di gesti, suoni e rituali antichi ma anche di profumi e sapori.

La struggente ed emozionante sequenza di eventi legati alla Settimana Santa nel territorio Tarantino, con uno sguardo alla vicina Spagna Andalusa, rievocano in questi giorni che precedono la Pasqua.

Canti che echeggiano nei vicoli dei centri storici; bande musicali in prova nei teatri; cappucci bianchi che tornano a splendere al sole e… il ricordo del silenzio, quello che avvolge il lento incedere delle processioni.

Poi ci sono i profumi: quello del legno degli ornamenti; della cartapesta delle statue; dei fiori decorativi; dell’incenso di salmi e preghiere.

Una ritualità profonda e immutata, gelosamente conservata in ogni famiglia e che a tavola si colora, in particolare, dell’oro dell’olio e il marrone del pane.
Simboli di vita, àuguri di gioia e prosperità. In una parola: Pasqua!

Della austerità a tavola richiesta dal periodo e dalla più generosa tradizione contadina meridionale, ci piace segnalare due piatti tipici del Giovedì e del Venerdì Santo: il “calzone” e la “pasta con la mollica di pane”.

Per iniziare: il calzone nell’Italia settentrionale del Medioevo era conosciuto come un dolce con le mandorle; in seguito, in Puglia, si identificherà con un “contenitore fatto di dischi di pasta” ricco di ingredienti vari: cipolle, acciughe, formaggi… (rif. <La tradizione gastronomica italiana, Puglia> di L. Sada, ed. Sipiel).
Così è stato ed è tutt’ora. Il ripieno varia da città a città in Puglia.
Noi abbiamo scelto quello “di magro” della Quaresima.
Protagonisti indiscussi: l’olio e gli sponsali , lunghe cipolle -ma non sono porri!- dal sapore dolcissimo.

Per la pasta e il ripieno…. tra le Ricette di casa Le Ferre.

 

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